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Coût matière
Le coût matière, c’est le prix des matières premières qui vont dans une assiette. Beaucoup de restaurateurs le connaissent « à peu près ». Chez nous, nous avons longtemps négligé ce calcul. Voici la méthode que nous sommes en train de mettre en place pour le faire au centime près, pertes comprises, sur l’une de nos galettes : la Port-Aubry (chèvre, lardons, noix, miel, salade).
Votre prix de vente se calcule à partir de ce chiffre. S’il est faux de 50 centimes, vous perdez 50 centimes sur chaque assiette. Sur 40 assiettes par jour pendant 30 jours, cela fait 600 € par mois que vous croyez gagner.
C’est aussi ce qui nous permet de savoir ce qu’une hausse de prix d’un fournisseur change pour un plat précis.
Sur notre carte, la Port-Aubry est une galette de sarrasin au chèvre, aux lardons, aux noix et au miel, avec de la salade. Comme toutes nos galettes, elle est servie avec une salade verte et une vinaigrette au sésame, et cuite au saindoux. Elle est vendue 12,90 € sur la carte.
Dans la suite, les grammes et les prix d’achat sont des exemples : remplacez-les par ceux de vos fiches et de vos factures.
Prenez la recette et notez chaque matière première, avec la quantité servie dans une assiette. Notre conseil : pesez chaque matière première d’une vraie assiette, préparée par l’équipe un jour normal : c’est plus juste que la recette « sur le papier ».
N’oubliez pas les petites matières premières. Pour une galette : la matière grasse de cuisson (chez nous, le saindoux), la vinaigrette de la salade d’accompagnement, le sel. Une par une, elles pèsent peu, mais ensemble elles comptent. Quand une matière première est trop petite pour être pesée, ajoutez une petite somme fixe par assiette (par exemple 10 centimes) et notez-la.
Pour chaque matière première, prenez le prix hors taxes de votre dernière facture.
Le calcul : QUANTITÉ EN KILO × PRIX DU KILO.
Dans notre cas, pour 60 g de chèvre (0,060 kg) à 14 € le kilo : 0,060 × 14 = 0,84 €.
La salade verte s’achète entière. Une fois lavée et triée, il en reste environ 80 %. Vous avez payé le kilo entier, mais vous n’en servez que 800 g. Le kilo de salade servi vous coûte donc plus cher que le kilo acheté.
C’est la part qui reste que l’on appelle le « rendement ».
Le calcul : PRIX D’ACHAT ÷ PART QUI RESTE.
Dans notre cas, la salade est achetée 2,40 € le kilo et il en reste 80 %, soit 0,80 : 2,40 ÷ 0,80 = 3 € le kilo servi. C’est ce prix de 3 € qu’on a utilisé plus haut.
« Je n’ai qu’à ajouter 20 %, non ? »
Non, c’est une erreur fréquente. 2,40 € + 20 % = 2,88 €, alors que le vrai prix est 3 €. Et l’écart grandit avec les pertes : des pommes de terre à 1 € le kilo dont vous gardez 75 % après épluchage, avec « + 25 % », donnent 1,25 €. Le vrai prix est 1 ÷ 0,75 ≈ 1,33 €. Ces quelques centimes paraissent peu, mais multipliés par les quantités et sur une année, l’écart se creuse très vite : pour 100 kg de pommes de terre par semaine (exemple), ≈ 8 centimes d’erreur par kilo font ≈ 8 € par semaine, soit ≈ 416 € par an que vos fiches oublient.
La somme de toutes les lignes donne le coût matière d’une assiette. Pour la Port-Aubry, dans notre exemple : 2,07 €.
Elle est vendue 12,90 € sur la carte, soit 12,90 ÷ 1,10 ≈ 11,73 € hors taxes (la TVA sur un repas servi sur place est de 10 %). La part des matières premières dans le prix s’appelle le « ratio matière ».
Le calcul : COÛT MATIÈRE ÷ PRIX DE VENTE HT × 100.
Dans notre cas : 2,07 ÷ 11,73 × 100 ≈ 18 %. Il reste environ 82 % du prix pour payer tout le reste.
Une fois par mois, faites le même calcul pour tout le restaurant. Il faut d’abord savoir ce que vous avez vraiment utilisé. Ce ne sont pas vos achats du mois : une partie est encore dans la réserve.
Le calcul : STOCK DU DÉBUT DU MOIS + ACHATS DU MOIS − STOCK DE LA FIN DU MOIS.
Divisez ensuite par vos ventes hors taxes du mois.
Le calcul : MATIÈRES PREMIÈRES UTILISÉES ÷ VENTES HT × 100.
Dans notre cas : avec 30 000 € de ventes, 9 500 ÷ 30 000 × 100 ≈ 32 %.
Comparez ce chiffre à la moyenne de vos plats, pas à un seul plat : une galette au beurre coûte bien moins cher en matières premières qu’une galette au saumon fumé. Si le mois sort à 32 % alors que vos fiches donnent en moyenne 28 % (exemple), il y a 4 points d’écart (32 − 28). Les causes possibles : des pertes, des portions trop généreuses, ou des prix d’achat qui ont augmenté.
Sources
Les exemples de calcul sont des exemples : remplacez les chiffres par ceux de votre restaurant.
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