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Gérer son restaurant, simplement.

Des méthodes claires et des exemples chiffrés. Pour savoir où part votre argent, et comment le garder.

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RésultatMargePoints de marge : ce qu’une hausse de prix vous coûte vraimentComprendre sa marge, la lire en pourcentage et en points, puis calculer en une minute ce qu’une hausse de prix d’un fournisseur coûte à votre restaurant.5 min de lectureLire
CuisineCoût matièreCoût matière : combien vous coûte vraiment chaque plat ?Calculez le prix des matières premières d’un plat au centime près, pertes comprises, puis la part des matières premières dans vos ventes. Méthode en 4 étapes, sur une de nos galettes.6 min de lectureLire
CuisineFiches techniquesFiche technique : pourquoi nous en faisons une pour chaque platÀ quoi sert une fiche technique, ce qu’elle contient, ce qu’elle évite (portions qui varient, coût inconnu, allergènes) et comment couvrir toute votre carte en quelques semaines.4 min de lectureLire
CommercialPrix de ventePrix de vente d’un plat : le calcul pas à pas, TVA compriseDeux méthodes simples pour calculer le prix de vente d’un plat à partir de son coût, la bonne façon de compter la TVA, et l’erreur fréquente qui fait perdre de la marge sans qu’on la voie.6 min de lectureLire
ApprovisionnementFournisseursHausses de prix des fournisseurs : comment les repérer sur vos facturesLes fournisseurs n’annoncent pas leurs hausses : les prix changent sur les factures. Une méthode simple pour les repérer, produit par produit, et savoir ce qu’elles vous coûtent sur un an.3 min de lectureLire
ApprovisionnementFournisseursNégocier avec ses fournisseurs : 3 chiffres pour payer moins cherComment préparer un rendez-vous avec un fournisseur, quoi demander en plus du prix, quelles phrases dire, et comment vérifier ensuite que les prix promis sont bien facturés.4 min de lectureLire
ApprovisionnementStocksGérer ses stocks : faire un inventaire juste et moins jeterPourquoi suivre son stock, comment faire un inventaire fiable en 6 règles, ranger pour moins jeter, commander juste ce qu’il faut et savoir combien de jours de stock vous avez.5 min de lectureLire
CuisineGaspillageGaspillage au restaurant : l’argent que vous jetez sans le voirCe qui part à la poubelle a d’abord été payé. Les 3 pertes sèches qui coûtent le plus (portions trop grosses, commandes « à l’œil », trop de mise en place), comment les mesurer en euros en une semaine, et ce que la loi impose.7 min de lectureLire
ÉquipePersonnelPlanning de l’équipe : le bon nombre de personnes à chaque serviceConstruire le planning du personnel à partir du nombre de couverts de chaque service, repérer un service où il y a trop de monde, et suivre chaque mois ce que coûte l’équipe.7 min de lectureLire
RésultatRentabilitéSeuil de rentabilité : combien de couverts pour ne pas perdre d’argent ?Le seuil de rentabilité d’un restaurant expliqué pas à pas : charges fixes, charges variables, chiffre d’affaires minimum, puis nombre de couverts par jour.4 min de lectureLire
CommercialVentesTicket moyen : le calculer et le faire monter sans forcer la mainCe qu’est le ticket moyen d’un restaurant, comment le calculer et le suivre, et 7 façons simples de le faire monter sans braquer vos clients.4 min de lectureLire
CommercialCarteConstruire sa carte : savoir quels plats vous rapportent vraimentClassez chaque plat de votre carte selon ce qu’il vend et ce qu’il rapporte, en 4 familles, puis sachez quoi garder, améliorer, mettre en avant ou retirer.5 min de lectureLire
RésultatPilotageLes 10 chiffres à suivre pour piloter son restaurantLes 5 chiffres à regarder chaque semaine, les 5 à regarder chaque mois, comment les calculer simplement et quoi vérifier quand l’un d’eux bouge.4 min de lectureLire
ÉquipeSalleServir plus de clients avec la même salle, sans tout changerLes soirs pleins, quelques réglages simples font passer plus de clients dans la même salle : mesurer la rotation, placer chaque groupe à la bonne table, étaler les arrivées, chasser les temps morts. Ce que nous faisons dans nos crêperies.6 min de lectureLire
ApprovisionnementAchatsProduits de saison : souvent moins chers, à condition de comparerPourquoi les fruits et légumes de saison sont souvent moins chers, quoi acheter selon le mois, pourquoi la saison ne protège pas de tout, et comment faire tourner sa carte sans tout réapprendre.4 min de lectureLire
CommercialVentesTechniques de vente en restauration : les réflexes qui font monter l’additionL’apéritif pendant l’attente, la boisson servie tôt, le supplément proposé au bon moment, l’arbre des saveurs pour conseiller le vin ou le cidre, et le café qu’il vaut mieux ne pas proposer un samedi soir. Les réflexes de vente de nos crêperies, chiffrés.6 min de lectureLire