Prix de vente d’un plat : le calcul pas à pas, TVA comprise

Le point de départ : le coût du plat

Avant de fixer un prix, il faut connaître le prix des matières premières d’une assiette, hors taxes. On l’appelle le coût matière. Sans lui, on fixe le prix au hasard.

Dans tout cet article, on prend l’exemple d’un plat dont les matières premières coûtent 4 €.

Méthode 1 : multiplier le coût

On choisit un nombre, appelé coefficient, et on multiplie le coût par ce nombre.

Le calcul : COÛT DES MATIÈRES PREMIÈRES × COEFFICIENT = PRIX HT.

Dans notre cas : avec un coefficient de 3,5, 4 € × 3,5 = 14 € hors taxes.

On ajoute ensuite la TVA. Pour un repas servi sur place, elle est de 10 %.

Le calcul : PRIX HT × 1,10 = PRIX TTC.

Dans notre cas : 14 € × 1,10 = 15,40 €. Sur la carte, on arrondit au-dessus, par exemple aux 50 centimes : 15,50 €.

Quel coefficient choisir ? Il n’y a pas de chiffre valable pour tous. Il doit couvrir tout le reste : le loyer, l’équipe, les charges et votre bénéfice. Le plus simple, d’expérience : demander à votre comptable de calculer avec vous le coefficient minimum de votre restaurant.

Pour avoir un ordre d’idée, des guides du métier publient la part des matières premières dans le prix HT selon le type de restaurant. Cette part s’appelle le « ratio matière ». Le coefficient s’en déduit : c’est 100 ÷ le ratio matière. Un ratio matière de 25 % donne un coefficient de 100 ÷ 25 = 4.

Ces fourchettes servent à vous situer, pas à choisir votre coefficient. Un restaurant avec un gros loyer ou une grande équipe a besoin d’un coefficient plus haut que la moyenne de son type. Votre comptable reste le mieux placé pour calculer le vôtre.

L’erreur de TVA qui coûte cher

Le prix écrit sur la carte comprend la TVA. Mais la TVA ne vous appartient pas : vous la reversez à l’État. Votre marge se calcule donc toujours sans elle.

L’erreur fréquente : calculer 4 € × 3,5 = 14 €, puis écrire 14 € sur la carte. Une fois la TVA reversée, il ne vous reste que 12,73 € (14 ÷ 1,10). Vous perdez 1,27 € sur chaque assiette.

Méthode 2 : partir de la marge voulue

Vous voulez garder 72 % du prix ? Alors les matières premières doivent en représenter 28 % (100 − 72) : c’est le ratio matière visé. On cherche le prix dont 4 € représentent 28 %.

Le calcul : COÛT DES MATIÈRES PREMIÈRES ÷ PART DES MATIÈRES PREMIÈRES = PRIX HT.

Dans notre cas : 4 € ÷ 0,28 = 14,29 € hors taxes.

Avec la TVA : 14,29 × 1,10 = 15,71 €. Sur la carte, on arrondit au-dessus, aux 50 centimes : 16 €.

Les deux méthodes disent la même chose autrement : un coefficient de 3,5, c’est garder ≈ 71 % du prix (comme on l’a vu avec l’erreur de TVA). Il n’y en a pas une meilleure que l’autre : choisissez celle qui vous parle le plus. Le prix trouvé est votre prix minimum : en dessous, vous gagnez moins que prévu.

Comparer avec le quartier

Regardez ensuite les cartes des restaurants proches, du même genre que le vôtre. Selon notre expérience, le bon prix est celui qui tient à la fois face à votre coût et face à vos voisins. Comparez les prix affichés, donc avec la TVA.

• Votre prix est bien en dessous ? Vous pouvez sans doute le monter un peu.
• Votre prix est bien au-dessus ? Demandez-vous d’abord si c’est normal (de meilleurs produits, une plus grosse portion…). Si oui, ne changez rien. Si non, revoyez les portions, les matières premières et les prix que vous font vos fournisseurs.
• Nous évitons de descendre sous notre prix minimum pour suivre un voisin.

Tous les plats n’ont pas le même coefficient

À la fin du mois, ce sont des euros qui paient le loyer, pas des pourcentages. Un plat cher avec un petit coefficient peut rapporter bien plus qu’un plat bon marché avec un gros coefficient. Une entrecôte qui coûte 9 €, vendue 27 € hors taxes (coefficient 3), laisse 18 €. Une salade qui coûte 2 €, vendue 8 € hors taxes (coefficient 4), laisse 6 €.

Quand revoir vos prix

• Quand le coût d’un plat augmente. Les fournisseurs n’annoncent pas leurs hausses : elles apparaissent sur les factures.
• Quand la recette ou la portion change.
• Selon notre expérience : plat par plat, une fois par an, ou une fois tous les 2 ans selon les hausses que vous avez subies. Au-delà de 2 ans, c’est dangereux : les hausses s’accumulent et la surprise arrive d’un coup.