Construire sa carte : savoir quels plats vous rapportent vraiment

Deux chiffres par plat

Pour chaque plat de la carte, il faut deux chiffres :

Les 4 familles de plats

• Les stars se vendent beaucoup et rapportent beaucoup.
• Les chevaux de labour se vendent beaucoup mais rapportent peu.
• Les énigmes rapportent beaucoup mais se vendent peu.
• Les poids morts se vendent peu et rapportent peu.

Six plats à la loupe

Voici les ventes d’un mois dans un restaurant d’exemple. La marge brute (on dit souvent « la marge »), c’est le prix de vente hors taxes moins le coût matière, c’est-à-dire le coût des matières premières : ce que le plat vous laisse en euros. Burger : 15 € − 5 € = 10 €.

Pour dire si un plat « se vend beaucoup », on le compare à la moyenne.

Le calcul : PLATS VENDUS ÷ NOMBRE DE PLATS DE LA CARTE.

Dans notre cas : 1 800 ÷ 6 = 300 ventes. Au-dessus de 300, il se vend beaucoup.

Pour dire s’il « rapporte beaucoup », on calcule ce que laisse un plat vendu, en moyenne.

Le calcul : TOTAL HT GAGNÉ EN € ÷ NOMBRE DE PLATS VENDUS.

Dans notre cas, avec le total du tableau : 19 560 ÷ 1 800 = 10,87 €. Au-dessus, le plat rapporte beaucoup.

Le résultat

Que faire de chaque famille

Ce sont des pistes, pas des règles : chez nous, chaque décision dépend aussi de ce que les clients aiment.