Dans cet article
Pilotage
Pas besoin d’être comptable pour piloter son restaurant. Cinq chiffres à regarder chaque semaine, cinq chaque mois, toujours au même moment : c’est assez pour voir un problème avant qu’il coûte cher. Voici ceux que nous suivons, comment les calculer et quoi faire quand ils bougent.
Un quart d’heure suffit, par exemple le lundi matin.
Une fois par mois, après l’inventaire, on fait quelques divisions. Elles permettent de comparer un mois calme et un mois chargé. Attention : les matières premières utilisées, ce n’est pas ce que vous avez acheté. C’est le stock du début du mois, plus les achats, moins le stock de la fin du mois. C’est pour ça qu’on fait l’inventaire avant.
| Le chiffre | Ce qu’il dit | Le calcul |
|---|---|---|
| Le ratio matière | La part des matières premières : ce qu’elles coûtent sur 100 € vendus | MATIÈRES PREMIÈRES UTILISÉES ÷ VENTES × 100 |
| La masse salariale | La part de l’équipe : ce qu’elle coûte sur 100 € vendus | SALAIRES ET CHARGES ÷ VENTES × 100 |
| Matière + équipe | Ce que coûtent ensemble matières premières et équipe | RATIO MATIÈRE + MASSE SALARIALE |
| Les ventes par heure | Si le planning est bien réglé | VENTES ÷ HEURES TRAVAILLÉES |
| Le seuil de rentabilité | Les ventes à atteindre pour ne rien perdre | CHARGES FIXES ÷ PART QUI RESTE SUR CHAQUE VENTE |
Prenons un restaurant qui vend 30 000 € dans le mois. Il a utilisé 9 500 € de matières premières et son équipe lui a coûté 9 000 €.
Le calcul : MATIÈRES PREMIÈRES UTILISÉES ÷ VENTES × 100.
Dans notre cas : 9 500 ÷ 30 000 × 100 ≈ 32 : un ratio matière de ≈ 32 %, soit environ 32 € sur 100 € vendus. Pour la masse salariale, même calcul : 9 000 ÷ 30 000 × 100 = 30, soit 30 € sur 100 €.
Il n’y a pas de bon chiffre valable pour tous les restaurants. Ce qui compte, c’est l’évolution : un chiffre qui bouge alors que rien n’a changé chez vous mérite une explication.
Le ratio matière augmente ?
C’est souvent le premier chiffre qui bouge quand un fournisseur augmente ses prix. Nous vérifions dans cet ordre : un prix d’achat qui a augmenté sur les factures, des portions qui ont grossi, des pertes, un inventaire mal fait.
Le ticket moyen baisse ?
Les clients prennent-ils moins de desserts ou de boissons ? L’équipe propose-t-elle encore ? Y a-t-il une nouvelle personne en salle à former ?
La masse salariale augmente ?
Regardez les ventes par heure, service par service. Exemple : 30 000 € de ventes pour 1 200 heures travaillées, c’est 25 € par heure. Un service bien en dessous de la moyenne a sans doute trop de monde.
C’est un rituel que nous essayons de mettre en place, et qui a du sens selon nous. Adaptez-le au vôtre :
Sources
Les exemples de calcul sont des exemples : remplacez les chiffres par ceux de votre restaurant.
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