Servir plus de clients avec la même salle, sans tout changer

D’abord : en avez-vous besoin ?

Ces réglages servent les services où la salle est pleine : ceux où vous refusez du monde, ou faites attendre les clients à l’entrée. Un mardi midi à moitié vide, le problème est ailleurs : ce n’est pas l’organisation de la salle qui le réglera.

Pour le savoir, un chiffre suffit : la rotation, c’est-à-dire combien de fois, en moyenne, une place sert pendant un service.

Le calcul : CLIENTS SERVIS ÷ NOMBRE DE PLACES.

Dans notre cas : 75 ÷ 60 = 1,25.

Calculez-la pour vos services les plus chargés, pendant quelques semaines. Notez aussi combien de clients vous refusez ou faites attendre : c’est ce que les réglages ci-dessous peuvent vous faire gagner.

Placer chaque groupe à la bonne table

Le plus gros gâchis de places, un soir plein, c’est le couple installé à une table de 4 pendant qu’une famille attend à l’entrée. Pas besoin de changer vos tables : il faut décider qui va où.

• Aux réservations, notez la taille de chaque groupe et attribuez les tables à l’avance, comme un puzzle. Les tables de 4 vont aux groupes de 3 ou 4.
• Sans réservation, les soirs de rush, un couple s’installe d’abord à une table de 2, même si une table de 4 est libre. Avec le sourire : « On garde les grandes tables pour les familles ce soir. »
• Les tables qu’on peut rapprocher pour un groupe sont précieuses. Souvent, c’est possible pour quelques tables seulement, pas pour toute la salle, et ça suffit.
• Si, sur un mois, vous recevez surtout des couples, alors seulement, envisagez de remplacer une ou deux tables de 4 par des tables de 2 qu’on peut assembler. Pas toute la salle.

Le plus pratique pour attribuer les tables, c’est un plan de salle : sur papier, ou dans un logiciel (souvent déjà inclus dans les outils de réservation en ligne). Chez nous, nous imprimons le plan et nous passons un coup de surligneur : une couleur sur la table quand elle est réservée au 1er service, une autre couleur juste en dessous quand elle est réservée au 2e service, avec l’heure à côté.

Au quotidien, c’est même mieux d’imprimer le plan en noir et blanc : le surligneur ressort encore plus. Ici, il est en couleur pour que l’image soit plus agréable à lire.

Une table qui arrive au début du premier service peut alors s’installer sur une table réservée au 2e : on la prévient simplement que d’autres clients arrivent sur cette table à 21 h. Ensuite, c’est à vous d’envoyer les plats et les desserts dans les temps. La même table sert deux fois, avec le même mobilier.

Combien de temps pouvez-vous jouer avec ce renouvellement ? C’est à vous de l’estimer, selon votre carte et votre équipe : ce sont des choses qui s’apprennent directement sur le terrain.

Étaler les arrivées

Si tout le monde arrive à 20 h, la cuisine est débordée, les assiettes attendent, puis tout le monde attend. Prenez les réservations par créneaux : 19 h, 19 h 15, 19 h 30… La cuisine envoie mieux, la salle aussi.

Les soirs où vous êtes toujours complets, deux services à heure fixe permettent à chaque table de servir deux fois dans la soirée.

Mesurez d’abord la vraie durée de vos repas, sur une semaine. Fixez ensuite vos horaires de réservation à partir de cette durée.

Chasser les temps morts

Un repas qui dure 10 minutes de trop, sur chaque table d’un samedi soir, c’est une table de moins pour les clients qui arrivent tard.

Le café et le digestif sont détaillés dans notre article sur les techniques de vente.

Des rangs équilibrés

Un rang, c’est le groupe de tables dont s’occupe un serveur. Des rangs mal faits, ce sont des serveurs débordés d’un côté et qui attendent de l’autre. Avec 60 places et 3 serveurs, comptez à peu près 20 places chacun.

• Des rangs avec à peu près le même nombre de places.
• Des tables proches les unes des autres dans un même rang.
• Un passage libre entre la cuisine et chaque rang.

10 minutes de point avant le service

D’expérience, 10 minutes avant le service évitent bien des questions pendant le coup de feu. On y parle de :

1. Les réservations du service, les grandes tables et où on les place.
2. Ce que les serveurs doivent mettre en avant en ce moment : le plat du moment, les plats à proposer en priorité.
3. Les produits en rupture.
4. Qui s’occupe de quel rang.

Ce que ça rapporte

Dans une salle de 60 places, faire passer la rotation d’un samedi soir de 1,25 à 1,5, c’est 60 × 0,25 = 15 clients de plus, dans la même salle et avec la même équipe.