Gérer ses stocks : faire un inventaire juste et moins jeter

Pourquoi suivre son stock

• C’est de l’argent qui « dort » : payé au fournisseur, pas encore vendu au client.
• Ça se perd : un produit oublié au fond de la chambre froide finit à la poubelle.
• Ça sert à calculer : sans inventaire, impossible de savoir ce que vous avez vraiment utilisé dans le mois, ni de calculer votre ratio matière.
• C’est obligatoire : un commerçant doit faire un inventaire au moins une fois tous les 12 mois (Code de commerce).

6 habitudes pour un inventaire juste

Un inventaire, c’est compter tout ce qu’il y a dans la réserve, puis calculer ce que ça vaut.

1. Même jour, même heure : sinon deux inventaires ne se comparent pas.
2. Avant une livraison : il y a moins à compter, et rien n’est en train d’être rangé.
3. Zone par zone, toujours dans le même ordre : chambre froide, congélateur, réserve, bar. On n’oublie rien.
4. À deux : l’un compte, l’autre écrit. C’est plus rapide et plus juste.
5. Dans l’unité où vous achetez : en kilos si vous achetez au kilo, en bouteilles si vous achetez à la bouteille.
6. Au prix de la dernière facture : c’est ce que le produit vous coûtera la prochaine fois.

Ranger : le plus ancien sort en premier

À chaque livraison, on range les produits neufs derrière les anciens. Comme ça, on prend toujours le plus ancien en premier.

Ça paraît évident, mais en plein service, on prend ce qui est devant : nous l’avons tous vécu. Si le neuf est devant, l’ancien vieillit derrière, et on finit par le jeter.

• Une étiquette avec la date d’ouverture sur chaque produit entamé.
• Les dates limites bien visibles.
• Un tour de la chambre froide chaque matin.

Commander juste ce qu’il faut

Pour chaque produit important, fixez une quantité à avoir après chaque livraison. On l’appelle le stock cible. Le jour de la commande, vous commandez seulement ce qui manque pour l’atteindre.

Exemple avec le beurre. Vous en utilisez 6 kg par semaine et vous êtes livré une fois par semaine. Vous gardez 2 kg en plus, au cas où un samedi marche plus fort ou une livraison a du retard. 6 kg + 2 kg = 8 kg : c’est votre stock cible.

Combien de jours de stock avez-vous ?

Ce chiffre dit pendant combien de jours vous pourriez tourner avec ce qu’il y a dans la réserve. On l’obtient avec la valeur de l’inventaire et ce que vous avez utilisé dans le mois.

D’abord, ce que vous avez utilisé dans le mois.

Le calcul : STOCK DU DÉBUT DU MOIS + ACHATS DU MOIS − STOCK DE LA FIN DU MOIS = UTILISÉ DANS LE MOIS.

Dans notre cas : 4 000 € + 9 000 € − 3 500 € = 9 500 €.

Ensuite, les jours de stock.

Le calcul : VALEUR DU STOCK ÷ UTILISÉ DANS LE MOIS × 30.

Dans notre cas : 3 500 ÷ 9 500 × 30 ≈ 11 jours.

Et si vous êtes livré deux fois par semaine ? Vous recevez des produits tous les 3 ou 4 jours. Selon notre expérience, une semaine de stock suffit généralement, même si cela dépend de la fréquence à laquelle vos fournisseurs passent dans leurs tournées : 11 jours, c’est sans doute trop. Cherchez les produits qui ne bougent pas et commandez-en moins.

Combien de fois compter ?

Compter tout le stock chaque semaine prend trop de temps. Voici un rythme qui marche bien, selon notre expérience : tout une fois par mois, et chaque semaine seulement ce qui coûte cher ou part vite.