Seuil de rentabilité : combien de couverts pour ne pas perdre d’argent ?

Étape 1 : séparer deux sortes de charges

Les charges fixes se paient même si personne ne vient : le loyer, les assurances, le prêt. Les charges variables augmentent quand vous vendez plus : surtout le coût matière, c’est-à-dire les matières premières et les boissons.

Étape 2 : ce qui reste sur 100 € vendus

Dans l’exemple, les charges variables représentent 32 % des ventes. Sur 100 € vendus, 32 € partent donc dans les matières premières et autres charges variables. Il reste 68 € pour payer les charges fixes.

Étape 3 : calculer le seuil

Le restaurant de l’exemple a 18 000 € de charges fixes par mois. Chaque fois qu’il vend 100 €, il met 68 € de côté pour les payer. Combien doit-il vendre pour réunir 18 000 € ?

Le calcul : CHARGES FIXES ÷ PART QUI RESTE SUR CHAQUE VENTE.

Dans notre cas : 18 000 € ÷ 0,68 = 26 471 € par mois, hors taxes. C’est son seuil de rentabilité.

Étape 4 : le traduire en couverts

Un nombre de couverts parle plus qu’un chiffre d’affaires. Pour passer de l’un à l’autre, on divise par le ticket moyen (ce que dépense un client en moyenne).

Le calcul : SEUIL DE RENTABILITÉ ÷ TICKET MOYEN.

Dans notre cas, avec un ticket moyen de 25 € hors taxes : 26 471 € ÷ 25 € = 1 059 couverts par mois. Sur 26 jours d’ouverture : 1 059 ÷ 26 ≈ 41 couverts par jour.

D’expérience, c’est un chiffre qui parle à toute l’équipe : en dessous de 41 couverts par jour en moyenne, le mois perd de l’argent.

Le jour où vous commencez à gagner

Si ce restaurant vend 30 000 € par mois sur ses 26 jours d’ouverture, il vend 30 000 ÷ 26 ≈ 1 154 € par jour. Il lui faut 26 471 € de ventes pour dépasser son seuil de rentabilité : 26 471 ÷ 1 154 ≈ 23. Il atteint donc son seuil pendant son 23e jour d’ouverture. Jusque-là, chaque vente sert à payer les charges. Les derniers jours du mois font le bénéfice.

Quand les matières premières augmentent

Si les prix de vos fournisseurs augmentent, vos charges variables passent par exemple de 32 % à 34 %. Il ne reste plus que 66 € sur 100 € vendus. Le seuil monte à 18 000 ÷ 0,66 = 27 273 €.

Le seuil monte de 802 € par mois (27 273 − 26 471), soit 802 × 12 = 9 624 € de ventes en plus sur un an, juste pour rester à zéro. Avec un ticket moyen de 25 € : 802 ÷ 25 = 32 couverts de plus chaque mois.

Et sur le calendrier ? Le restaurant vend toujours ≈ 1 154 € par jour : 27 273 ÷ 1 154 ≈ 24. Il atteint maintenant son seuil pendant son 24e jour, au lieu du 23e. Le 23e jour, qui lui rapportait de l’argent, sert désormais à payer la hausse.

3 façons de baisser le seuil

1. Baisser les charges fixes : renégocier un contrat, un abonnement, une assurance.
2. Garder plus sur chaque vente : surveiller les prix d’achat, ajuster la carte, réduire les pertes.
3. Augmenter le ticket moyen : chaque client rapporte un peu plus.