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Personnel
Un planning fait « comme d’habitude » coûte cher : trop de monde quand c’est calme, pas assez quand c’est plein. Voici comment nous construisons le planning à partir des couverts, et comment suivre chaque mois ce que coûte votre équipe.
Prenons un exemple courant : un planning fait « comme d’habitude », avec la même équipe à chaque service, 2 en salle et 2 en cuisine, du lundi midi au samedi soir. Le lundi midi, il y a 25 couverts : l’équipe attend. Le samedi soir, il y a 70 couverts, dont 20 sur des tables renouvelées : la même équipe court, et le service ralentit.
Il n’y a pas de chiffre valable pour tous. Les tâches se ressemblent d’un restaurant à l’autre, mais tout dépend du temps que vous voulez donner à chaque client. Un serveur qui a le temps de discuter, de conseiller et de fidéliser vos clients s’occupe de moins de tables qu’un serveur qui enchaîne.
Le point de départ, c’est le nombre de couverts que vous faites en moyenne sur un service, avec une marge pour les jours chargés.
Le calcul : COUVERTS MOYENS DU SERVICE × 1,2 = COUVERTS À PRÉVOIR.
Dans notre cas : 35 × 1,2 = 42 couverts à prévoir.
Chez nous, la règle en salle est simple : 2 personnes jusqu’à 50 couverts environ, puis 3. Dans une de nos crêperies, qui fait 35 couverts en moyenne le midi, 2 personnes suffisent dans 90 % des cas.
Dans une autre, qui fait 80 couverts en moyenne le midi, nous avons choisi 1 serveur pour 25 couverts, soit 2 à 3 serveurs, plus une personne à l’accueil et un barman. En cuisine : 2 commis, 2 crêpiers, 1 pâtissier et 1 plongeuse. Notre masse salariale est très élevée, et c’est un choix : nous voulons prendre le temps avec chaque client.
Le nombre de clients ne suffit pas : il faut aussi savoir à quel rythme ils arrivent. 2 personnes en salle suffisent pour 50 clients s’ils arrivent tout au long du service. Mais si les 50 entrent entre 12 h et 12 h 20, tout le monde veut commander, boire et manger en même temps : les 2 serveurs ne vont pas passer un bon moment, et les clients non plus.
Le calcul : CLIENTS DU SERVICE ÷ NOMBRE DE TRANCHES DE 10 MINUTES OÙ ILS ARRIVENT = CLIENTS QUI ARRIVENT TOUTES LES 10 MINUTES.
Dans notre cas : 50 clients arrivés de 12 h à 14 h, c’est 50 ÷ 12 ≈ 4 clients toutes les 10 minutes. Les mêmes 50 arrivés entre 12 h et 12 h 20, c’est 50 ÷ 2 = 25 clients toutes les 10 minutes.
Pour connaître votre cadence, regardez l’heure d’ouverture des tickets sur votre caisse, ou l’heure des réservations. Quand les arrivées se concentrent, deux solutions : une personne en renfort juste sur le pic, ou des arrivées mieux étalées, avec des réservations par créneaux (voir notre article sur la salle et le service).
Un chiffre simple le montre : le chiffre d’affaires par heure travaillée.
Le calcul : VENTES HT ÷ HEURES TRAVAILLÉES PAR TOUTE L’ÉQUIPE.
Faites ce calcul service par service. Exemple, avec la même équipe de 4 : le lundi midi, 625 € de ventes pour 4 personnes pendant 4 heures, soit 16 heures de travail : 625 ÷ 16 ≈ 39 € par heure. Le samedi soir, 1 750 € pour 4 personnes pendant 5 heures, soit 20 heures : 1 750 ÷ 20 ≈ 88 € par heure. Par heure, le lundi midi rapporte plus de deux fois moins que le samedi soir : il y a trop de monde le lundi midi, et pas assez le samedi soir.
Ce que coûte l’équipe s’appelle la masse salariale. Ce sont les salaires bruts et les charges que vous payez en plus comme employeur. C’est plus que ce que vos salariés reçoivent sur leur compte.
Chaque mois, comparez-la à vos ventes hors taxes.
Le calcul : MASSE SALARIALE ÷ VENTES HT × 100.
Dans notre cas : 9 000 ÷ 30 000 × 100 = 30 %.
Il n’y a pas de bon chiffre valable pour tous. Ce qui compte : si elle passe de 30 % à 34 % alors que vos ventes n’ont pas changé, cherchez pourquoi.
Sources
Les exemples de calcul sont des exemples : remplacez les chiffres par ceux de votre restaurant.
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