Gaspillage au restaurant : l’argent que vous jetez sans le voir

Le gaspillage, c’est d’abord de l’argent

On ne jette pas que de la nourriture : on jette ce qu’on a payé. En 2024, l’ADEME (l’agence publique de la transition écologique) a publié pour la première fois des moyennes pour les restaurants.

180 g, ça semble peu. Prenons un restaurant traditionnel qui sert 80 clients par jour, 25 jours par mois.

Le calcul : GASPILLAGE PAR CLIENT × CLIENTS PAR JOUR × JOURS D’OUVERTURE.

Dans notre cas : 180 g × 80 × 25 = 360 kg jetés par mois.

Ces 360 kg ont été achetés. En comptant 4 € le kilo en moyenne (c’est un exemple), cela fait 1 440 € par mois qui partent à la poubelle, soit plus de 17 000 € par an.

D’où vient cet argent perdu ? Chez nous, trois pertes sèches pèsent plus que toutes les autres.

Perte sèche n° 1 : trop dans l’assiette

Sans portion écrite, chaque cuisinier sert la sienne. Le lundi, 150 g de frites. Le samedi, 200 g, pour être généreux. Les 50 g en trop sont payés, et souvent ils reviennent dans l’assiette, puis à la poubelle.

Le calcul : QUANTITÉ EN TROP × PRIX DU KILO × ASSIETTES PAR MOIS.

Dans notre cas : 0,050 kg × 1,80 € = 9 centimes par assiette. Sur 80 assiettes par jour, 30 jours par mois : 0,09 × 80 × 30 = 216 € par mois. Pour une seule matière première d’un seul plat.

Le remède, c’est la fiche technique : la recette écrite, avec le poids de chaque matière première pour une portion. Tout le monde sert la même quantité, et le coût de l’assiette est connu.

Perte sèche n° 2 : commander « à l’œil »

Sans quantité de référence, on commande à vue, « au cas où ». Le surplus vieillit au fond de la chambre froide, dépasse sa date, et finit jeté.

Exemple avec la crème. Vous en utilisez 10 litres par semaine, mais vous en commandez 15 pour être tranquille. Chaque semaine, 3 litres finissent par dépasser leur date.

Le calcul : QUANTITÉ JETÉE PAR SEMAINE × PRIX D’ACHAT × 4.

Dans notre cas : 3 litres × 4,20 € × 4 ≈ 50 € par mois, pour un seul produit. Sur dix produits commandés de la même façon, ≈ 500 € par mois.

Le remède, c’est le stock cible : la quantité à avoir après chaque livraison (ce que vous utilisez entre deux livraisons, plus une petite marge). Le jour de la commande, vous commandez seulement ce qui manque pour l’atteindre. La méthode est dans notre article sur les stocks et l’inventaire.

Perte sèche n° 3 : préparer trop à l’avance

Le commis prépare deux bacs de salade tous les jours, sans réfléchir. Le service n’en utilise qu’un. Le bac en trop s’accumule, et rapidement la salade commence à avoir des traces noires sur les bords. Pour ne pas la perdre, on essaie de l’écouler vite : on en met plus dans les assiettes. Et on retombe dans la perte sèche n° 1, les portions trop grosses que les fiches techniques devaient éviter.

Comparé aux problèmes de personnel, c’est vrai, c’est un problème de riche (c’est Fabian qui le dit, chez nous). Mais c’est un problème de riche qui se paie quand même. Un bac de 2 kg de salade prête, à 3 € le kilo servi, jeté ne serait-ce que 12 jours par mois :

Le calcul : QUANTITÉ JETÉE PAR JOUR × PRIX DU KILO SERVI × JOURS OÙ ELLE EST JETÉE.

Dans notre cas : 2 kg × 3 € × 12 = 72 € par mois, soit 72 × 12 = 864 € par an. Pour un seul bac de salade.

Le remède : préparer à partir des couverts attendus, pas de l’habitude. Les réservations du service, plus la moyenne du même jour les semaines d’avant, donnent les quantités de mise en place. Ce qui manque en fin de service se prépare en quelques minutes. Ce qui est en trop, lui, est perdu.

Mesurer en une semaine, en euros

Pendant une semaine, mettez trois poubelles, une par perte sèche : les assiettes (portions trop grosses), le stock (produits périmés, commandés en trop), la préparation (mise en place en trop, épluchures). Pesez-les chaque soir et notez le poids.

Au bout de 7 jours, additionnez tout, puis transformez les kilos en euros.

Le calcul : TOTAL JETÉ DANS LA SEMAINE × PRIX MOYEN DU KILO.

Dans notre cas : 63 kg × 4 € = 252 € la semaine, soit ≈ 1 000 € par mois.

Vous pouvez aussi vous comparer à la moyenne de l’ADEME : 63 kg ÷ 500 clients = 126 g par client.

Ce qui nous a servi

1. Une fiche technique par plat, avec les portions pesées.
2. Regarder les assiettes qui reviennent, et réduire ce qui est toujours laissé.
3. Un stock cible pour les produits sur lesquels vous dépensez le plus.
4. Ranger le neuf derrière l’ancien et dater les produits entamés.
5. Une mise en place calculée sur les couverts attendus.
6. Un plat du jour qui utilise ce qui doit partir vite.
7. Une carte plus simple : moins de produits différents, moins de pertes.
8. Proposer d’emporter les restes au client qui n’a pas fini.

Ce que dit la loi