Dans cet article
Marge
Quand un fournisseur augmente un prix, votre marge baisse. Mais de combien exactement, en euros ? Dans nos crêperies, c’est un calcul qui nous a beaucoup servi : on vous le montre avec une galette, du début à la fin. D’ici la fin de cet article, vous saurez dire en une minute ce qu’une hausse vous coûte chaque mois.
Prenons notre galette complète (œuf, emmental, jambon). Elle est à 9,90 € sur notre carte, soit 9,00 € HT (9,90 ÷ 1,10). Ses matières premières nous coûtent environ 3,00 € : c’est son « coût matière ». Les 6,00 € qui restent, c’est notre marge brute. Elle sert à payer le loyer, l’équipe, l’électricité. Ce qui reste ensuite, c’est notre bénéfice.
Pour comparer des plats entre eux, on regarde quelle part du prix il nous reste. 6 € sur 9 €, c’est ≈ 67 %.
Le calcul : MARGE BRUTE ÷ PRIX DE VENTE × 100.
Dans notre cas : 6 ÷ 9 × 100 ≈ 67 % de marge.
Si notre marge passe de 67 % à 64 %, on dit que nous avons perdu 3 points (67 − 64). Un point, c’est simplement l’écart entre deux pourcentages.
Un repère simple : 1 point de marge = 1 % de vos ventes. Les ventes du mois, sans la TVA, c’est le chiffre d’affaires.
Si nous gardons 67 % de nos ventes et que nous passons à 66 %, nous gardons 1 % de nos ventes en moins. Avec 30 000 € de ventes par mois, 1 point vaut donc 300 € par mois, soit 3 600 € par an.
Notre fournisseur augmente le jambon et les œufs. Il ne nous prévient pas (ou très rarement) : le nouveau prix apparaît sur la facture. Notre galette coûte maintenant 3,30 € au lieu de 3 € (sans que l'on soit mis au courant). 30 centimes de plus sur 3 €, c’est une hausse de 10 %.
Nous la vendons toujours 9 € HT. Il nous reste donc 5,70 €, soit ≈ 63 % du prix (5,70 ÷ 9 × 100). Les 30 centimes de plus nous ont fait perdre ≈ 3 points : 0,30 ÷ 9 × 100 ≈ 3.
Si nos matières premières font 33 % de nos ventes, comme pour la galette, et qu’elles prennent toutes 10 %, un restaurant qui vend 30 000 € par mois perd 3 points.
Le calcul : POINTS PERDUS × VALEUR D’UN POINT.
Dans notre cas : 3 × 300 € = 900 € par mois, soit 10 800 € par an.
Et les prix bougent : en septembre 2026, les produits frais vendus en magasin coûtaient 9,5 % de plus qu’un an avant, d’après l’Insee.
Pas besoin de tout refaire à chaque hausse. Notre réflexe : dès qu’un prix bouge sur une facture, ce petit calcul dit tout de suite si ça vaut la peine de réagir. Il suffit de deux chiffres : la part des matières premières dans le prix du plat, qu’on appelle le « ratio matière », et la hausse des matières premières.
Pour la galette : les matières premières font 33 % du prix (3 € sur 9 €) et elles ont augmenté de 10 %.
Le calcul : PART DES MATIÈRES PREMIÈRES × HAUSSE ÷ 100.
Dans notre cas : 33 × 10 ÷ 100 ≈ 3 points perdus. On retrouve bien l’écart calculé plus haut. Voici ce que donne la même hausse de 10 % sur trois plats différents :
Selon notre expérience, tout dépend du plat et de vos clients. Pour retrouver 67 % de marge, la galette devrait passer à 9,90 € hors taxes, soit 9,90 × 1,10 ≈ 10,90 € sur la carte.
Le calcul : NOUVEAU COÛT × ANCIEN PRIX ÷ ANCIEN COÛT.
Dans notre cas : 3,30 × 9 ÷ 3 = 9,90 €. On garde le même rapport entre le prix et le coût qu’avant la hausse.
Sources
Les exemples de calcul sont des exemples : remplacez les chiffres par ceux de votre restaurant.
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